Saubere, sortentypische Qualitätsweine kann man nur aus möglichst gesundem, vollreifem Lesegut gewinnen. Dabei kommt es entscheidend darauf an, die geernteten Trauben möglichst sofort und besonders schonend zu verarbeiten. Um dies zu ermöglichen, wurde die Traubenannahme- und Verarbeitung bei der Winzergenossenschaft Rheingrafenberg komplett modernisiert.

Heute wird das Traubengut auf mit einer lebensmittelechten Spezialfolie ausgelegten Hängern geschüttet. Während des Tages liefern die Mitglieder die Trauben mehrmals bei der Genossenschaft an, wo sie direkt in eine Edelstahlmulde gekippt werden. Hier wird das Gewicht der Trauben ermittelt, ebenso das erzielte Mostgewicht, wichtigste Kriterien für den späteren Auszahlungspreis an die Mitglieder.

Danach werden die Weißweintrauben schonend auf die unter der Auffangwanne stehenden großvolumigen Traubenpressen befördert. Die Rotweinmaische wird in Maischegärbehälter geleitet und auf der Maische vergoren, um die roten Farbstoffe aus den Beerenhäuten zu lösen.

Sämtliche Trauben werden zuvor „entrappt“, von Stängeln und Blättern befreit, nur die Beeren wandern zur Weiterverarbeitung.

Ohne jeglichen mechanischen Pressvorgang läuft ei großer Teil des Mostes von der Kelter und wird in Edelstahlbehälter weitergeleitet. Nur die Erst wenn die verbliebene Maische wird schonend gepresst. In den Edelstahlbehältern setzt sich ein Teil der Trubstoffe im unteren Bereich der Tanks ab. Der darüber befindliche klare Most wird abgezogen und in Gärtanks geleitet. Auf diese Weise sind die Voraussetzungen für sortentypische, klare Rebsortenweine geschaffen.

Ein zu stürmischer Gärvorgang trägt dazu bei, die empfindlichen Aromen aus dem gärenden Most zu reißen. Zu rasch vergorene Weine schmecken weniger aromatisch, zudem wirken sie häufig brandig und weniger fein.

Deshalb werden bei der Winzergenossenschaft Rheingrafenberg  die stark vorgeklärten Moste mit ausgewählten Reinzuchthefen versetzt und der Gärvorgang temperaturgesteuert in speziellen Edelstahlbehältern vollzogen.

Bei der Gärung setzen die Hefen den natürlichen Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Dabei entsteht Wärme, unter deren Einfluss es zu einer nicht gewollten stürmischen Gärung kommen kann.

Die Winzergenossenschaft Rheingrafenberg hat deshalb viel Geld investiert, um ihre Behälter komplett auf Edelstahl umzustellen und jeden einzelnen Behälter mit einer Kühlvorrichtung zu versehen. Je nach eingelagertem Most kann der Kellermeister die Temperatur computergesteuert regeln und so beste Qualitätsergebnisse erzielen.

Nach dem Ende des Gärvorgangs belässt man die Weine noch eine gewisse Zeit auf der Hefe, um ihnen zusätzliche Aromen und eine gewünschte Abrundung mitzugeben.